Korona-aika on tehnyt eteläsavolaisista luomulihan tuottajista luovia. Tuottajat saavat merkittävää apua D. O. Saimaan alkuperä- ja laatumerkistä ja sen tuomasta yhteistyöverkostosta.
Asetelma on kuin vanhasta Suomi-filmistä. Kutsuhuuto kuullaan, ja niittylaitumen toisesta päästä löntystää lauma charolais-karjaa: lehmiä, vasikoita ja mahtava Onni-sonni, joka pitää omalta osaltaan huolen karjan jälkeläistuotannosta. Lauma tunkee Siiriäisen luokse, kauraämpärin sisältö hupenee nopeasti.
Anna Siiriäinen pitää miehensä Eerikin kanssa Luomutila Siiriäistä Etelä-Savossa Hirvensalmella. Tila tunnetaan charolais-karjastaan. Pääluku on vuosittain keskimäärin 80 nautaa. Monen muun hirvensalmelaisen tilan tapaan Siiriäisten tilalla on luomusertifiointi.
Pienten peltoalojen ja puhtaan luonnon Etelä-Savo on Suomen johtavaa luomutuotantoaluetta.
”Appivanhempani päätyivät vuonna 2000 charolaisiin, joka oli silloin sopivin tarjolla oleva rotuvaihtoehto lihakarjan kasvatukseen. Charolais sopii luomutuotantoon. Se viihtyy niittyjen lisäksi perinnebiotooppien piiriin kuuluvilla metsälaitumilla ja talvella ulkona.”
”Ulkoilmaelämä maistuu lihassa. Rotu pysyy terveenä, ja lääkinnän tarve on pientä. Karja ruokitaan ilmastoystävällisesti kokonaan oman tilan sadolla”, Anna Siiriäinen kertoo.
Siiriäiset alkoivat vuosikymmen sitten kehittää tilansa bisnesmallia kohti suoramyyntiä. Se on korona-aikaan osoittautunut toimivaksi ratkaisuksi, sillä pääosan tilan tuotteista ostavat kuluttajat, eivät ravintolat.
Tilalta lähtee kerran kuukaudessa kaksi nautaa kerrallaan läheiselle pienteurastamolle. Eläimet eivät matkasta stressaannu, sillä emäntä itse huolehtii kuljettamisesta. Lihatuotteet toimitetaan tilausten mukaan suoraan asiakkaille.
”Korona on vain lisännyt arvostusta suoramyyntiin, jossa ketju pysyy mahdollisimman lyhyenä”, Siiriäinen kertoo.
Tilan tuotteilla on luomun lisäksi D. O. Saimaa -merkintä, joka kertoo laadukkaasti Saimaan alueella valmistetuista tuotteista.
”Näemme siinä monia hyötyjä, muun muassa parempaa lisäarvoa tuotteelle. Merkki oli meille yksinkertainen hankkia, koska toimintamme täytti jo vaadittavat kriteerit. Arki pysyi ennallaan.”
Siiriäisen mukaan D. O. Saimaa hyödyttää pientuottajaa, sillä se tarjoaa yhteistyöverkoston tuottajille ja ravintoloille.
”Saimaan alueen tuottajat tarvitsevat omaa identiteettiään korostavan laatumerkin kuluttajan vakuuttamiseen.”
Siiriäisen luomutilalla on kehitteillä D. O. Saimaalle työskentelevän keittiömestari Ilkka Arvolan kanssa uusi konsepti. Siinä asiakkaille järjestetään tilalla niittyillallisia, ja kokki käyttää tarjottavissa ruoissa tilan lihaa.
”Uutta on rohkeasti kokeiltava. Arvola on ollut arvokas apu toiminnan sparraamisessa”, Siiriäinen pohtii.
Hauhalan HanhifarmiAnttolassa on Suomen ainoa kaupallinen hanhenkasvattaja.
Hauhalassa luonnonmukaisuus ja eettisyys ovat työn ohjenuoria. Tilalla on viitisen tuhatta hanhea. Ne pääsevät ulos laiduntamaan aidatuille pelloille, mikä on siipikarjatuotannossa poikkeuksellista.
Hanhifarmia ovat pitäneet Antti ja Virpi Rantalainen vuodesta 1997. Hanhifarmi oli aloittaessaan pioneeri Suomessa, eikä pysyviä kilpailijoita ole siunaantunut. Koronakriisi on kouraissut Rantalaisia kipeästi, sillä ravintolat ovat tilan tärkein asiakasryhmä.
Toimitukset ravintoloille loppuivat maaliskuussa kuin seinään. Rantalaisten oli pakko kehittää uusia markkinointikanavia. He ottivat selvää Reko-lähiruokapiireistä ja liittyivät niihin. Tilalla pidettiin pop up -pihamyyntipäiviä, joissa asiakkaat tilasivat etukäteen tuotteet ja noutivat tilalta.
Etelä-Savossa uskotaan luomuun
Etelä-Savon ruokasektorin liikevaihto on 930 miljoonaa euroa. Siitä ravitsemusalan yritysten osuus on 114 miljoonaa euroa.
Etelä-Savossa 18 prosenttia käytössä olevasta maatalousmaasta on luomutuotannossa. Luomutiloja on noin 280, joista kotieläintiloja noin 70.
Luomun osuus lihantuotannossa vaihtelee suuresti: siassa se on 0,4 prosenttia, naudassa kolme prosenttia ja lampaassa 24 prosenttia.
D. O. Saimaa -laatu- ja alkuperämerkki otettiin käyttöön vuonna 2017 kehittämään Saimaan alueen ruoka- ja designtuotteiden valmistajien ja tarjoajien toimintaa. Se on ensimmäinen Suomessa käyttöön otettu laatu- ja alkuperämerkki.
D. O. Saimaata käyttää tuotteissaan kymmenen ravintolaa ja 22 ruokatuottajaa. Merkin myöntää Etelä-Savon maakuntaliitto.
D. O. tulee sanoista designation of origin. Se viittaa suojattuun alkuperänimitykseen.
”Uudet myyntikeinot toivat tulovirtaa, mutta silti liikevaihto on ollut huomattavasti pienempää kuin ennen koronaa. Pitää muistaa, että ravintola tilaa yleensä 20 kiloa hanhituotteita kerrallaan, yksittäinen kuluttaja ehkä kilon. Näemme myynnin suoraan kuluttajille kuitenkin fiksuna, koska se toimii samalla markkinointikeinona. Jos hanhi maistuu kotikeittiössä, maistuu se myöhemmin ravintolassakin”, Antti Rantalainen muistuttaa.
Rantalaiset ovat pärjänneet erikoislihamarkkinoilla rakentamalla tilalleen koko tuotantoketjun emolinnuista hanhijalosteiden valmistukseen. Hanhenlihan lisäksi sortimenttiin kuuluu säilykkeinä hanhenrasvaa ja hanhipateita. Höyhenet myydään kotimaisille petivaatevalmistajille.
Herkkusuiden himoitsemaa hanhenmaksaakin tuotetaan, ilman pahamaineista pakkoruokintaa.
”Luomutuotannossa hanhenmaksa ei rasvoitu niin paljon kuin pakkoruokinnassa, jota tehdään Ranskassa ja Unkarissa, mutta hyvää siitä tulee. Eettinen hanhenmaksa on mainio vaihtoehto ravintoloille. Asiakas voi herkutella sillä ilman omantunnontuskia”, Virpi Rantalainen sanoo.
Ravintoloiden avautuminen kesäkuussa on helpottanut elämää hanhitilalla. Hanhi on erityisesti gourmet-ravintoloiden tuote.
”Tuotteissamme maistuu pitkä kokemus lintujen kasvatuksesta ja ruokinnasta sekä lintujen ulkoileva elämä. Kuulostaa ehkä kornilta, mutta ne marssivat omin jaloin tilateurastamoomme. Se on laadun kannalta hyvä asia”, Virpi Rantalainen selvittää.
Korona on lisännyt Rantalaisten kiinnostusta kuluttajamarkkinoihin. Hanhifarmin tuotteita on S-ryhmällä myynnissä.
”Kuluttajat arvostavat koronan takia entistä enemmän kotimaista lähiruokatuotantoa. D. O. Saimaaseen liityimme vuonna 2019, ja sen myötä tuotteemme ovat saaneet lautasella hyvää näkyvyyttä siihen kuuluvissa ravintoloissa, kuten Sahanlahti Resortissa”, Antti Rantalainen kertoo.
Seuraavaksi siis suunta matkailukeskus Sahanlahti Resortiin Puumalassa. Yrittäjäpariskunta Jaana ja Janne Kuivalaisen omistama Sahanlahti on panostanut lähiruokaan ravintolatarjonnassaan.
Sahanlahti on vanha sahayhteisö, joka 1970-luvulta lähtien on toiminut matkailukäytössä. Kuivalaiset ostivat Sahanlahden vuonna 2014. Sahanlahden kulinaarinen ylpeys on ravintola Koskivahti, jonka keittiössä nostetaan esiin D. O. Saimaaseen kuuluvia tuotteita.
Tarjolla olisi illallinen, jossa alkupala koostuu Hauhalan Hanhifarmin paistetusta hanhenmaksasta. Lautasella on paistettua hanhenmaksaa briossilla ja raikkaalla raparperilla. Annos voisi löytyä ranskalaisesta bistrosta.
”Etelä-Savoa sanotaan Suomen Provenceksi, koska meillä on niin hyvät raaka-aineet ja osaavat tuottajat. Niiden yhdistäminen ravintolatarjontaan on korostunut, kun ihmiset liikkuvat lomillaan tänä suvena kotimaassa.”
”Ruokamatkailu on Saimaan alueen nouseva voima. Siksi lähiruoka, D. O. Saimaan tuotteet ja kuuluminen Saimaa Gastronomyn ravintolaverkostoon ovat keskiössä Sahanlahdessa”, Jaana Kuivalainen kertoo.
”Ulkoilma- elämä maistuu lihassa. Rotu pysyy terveenä, ja lääkinnän tarve on pientä.”
Anna Siiriäinen, karjankasvattaja, Luomutila Siiriäinen
Saimaa maistuu Sahanlahden kesälistalla muun muassa Aittomäen tomaatteina ja salaatteina, Puumalan kirjolohena, Hauhalan hanhena ja Tiisanmäen luomukaritsana. Jaana Kuivalaisella on simppeli selitys Sahanlahden innosta lähiruokaan.
”Vanhoilla opeilla ei enää pärjää. Jos asiakas ei saa meillä tasokasta ruokaa ja hyvää palvelua, toista käyntikertaa ei ehkä tule.”
Sahanlahden suosimaa Tiisanmäen luomukaritsaa kasvatetaan Savonlinnan lähellä Haukiveden rantamaisemissa. Tilan lampaat laiduntavat kuin mainoskylttinä ohitse pyyhkäisevän Juvolantien kupeessa.
Tila kuuluu Niskasen perheelle. Luomulampaat ovat tilan emännän Hanna Niskasen heiniä. Aviopuoliso Jussi työllistyy koneyrittäjänä.
Hanna Niskanen määrittelee itsensä downshiftaajaksi, joka leipääntyi 2000-luvulla Helsingissä mainostoimistobisnekseen, opiskeli eräoppaaksi, tutustui tulevaan aviomieheensä ja muutti tämän kotitilalle.
Hannaa kiinnostavat lampaat, joten tuntui hyvältä idealta ottaa ne tilan tuotantosuunnaksi. Vuonna 2013 saapuivat ensimmäiset 13 suomenlammasta. Nyt tilalla on satakunta emolammasta ja neljä pässiä.
Suomenlammas tuottaa aromikasta lihaa ja laadukasta villaa, joka toimii merinolampaan villan tapaan. Villasta valmistetaan TiisaWool-lankoja.
”Idea on kasvattaa lampaat luonnonmukaisesti ja käyttää mahdollisimman monipuolisesti lihat, villat ja taljat”, Niskanen kertoo.
Kotimaisen lampaan kysyntä on viime vuodet kasvanut tasaisesti. Tiisanmäen valttina on vastata tuoreella lampaanlihalla sesonkeihin.
”Pääsiäisen kysyntä on suurinta, mutta lammas on nyt löytänyt tiensä kesäkauden grillaukseen.”
Niskasen mielestä oleellista lammastilan pyörittämisessä taloudellisesti kannattavasti on monipuolinen toiminta. Lampaasta voi hyödyntää kaiken, mutta tuotteet on mietittävä asiakkaiden tarpeita kuunnellen.
”Meille nuoret kuluttajat ovat niitä, jotka kokeilevat ennakkoluulottomasti kaikkea. Sitä vanha liiton villasukkamakuun uskovaa väkeä ei pysty enää käännyttämään.”
Etelä-Savon solmukohdasta Juvalta löytyy Suomen kulinaarisen kartan kummajainen, TeaHouse of Wehmais.
Grotenfeltin sukukartanon yhteydessä toimiva teehuone on tullut tunnetuksi brittiläisen iltapäiväteehetken sanansaattajana. Yrittäjä Anna Grotenfelt-Paunonen käytti kevään koronapakkolomaa hyväkseen pistämällä paikan konseptin uusiksi.
TeaHouse of Wehmaisin uuteen elämään on päässyt tutustumaan kesäkuusta asti.
”Ehkä teebistro on lähimpänä sitä, mitä tavoittelen. Oleellinen ero vanhaan on, että englantilaisen teehuoneen sijaan toimimme ravintolana, jossa tee maistuu kaikessa tarjonnassa. Toki iltapäivätee skonsseineen on yhä tarjolla”, Grotenfelt-Paunonen kertoo.
Tee on 5 000 vuotta vanha tuote, mutta edelleenkään sitä ei maailmalla juuri käytetä ruoanlaitossa. Tee kuitenkin toimii Grotenfelt-Paunosen mielestä loistavasti alku-, pää- ja jälkiruuissa.
”Suoritin vuonna 2018 teesommelierin tutkinnon. Jatkan perehtymistä syksyllä teemestarin tutkinnolla Japanissa ja Englannissa. Opintojen myötä olen löytänyt valtavasti teen käyttötapoja ruuanlaitossa”, Grotenfelt-Paunonen sanoo.
Teehuoneessa toimii edelleen kauppa, jossa myydään teen ohella paikallisia ruoka- ja sisustustuotteita. Valikoimissa vilisevät D. O. Saimaan tuotteet.
”D. O. Saimaa tarvitsee jatkuvaa markkinointia, että yleisö oppii sen tuntemaan. Siksi haluan pitää sen piiriin kuuluvia tuotteita esillä meillä. Uskottavinta markkinointia on maistattaa niitä lautasella. Omat makuhermot eivät valehtele.”
Paikallista. Sahanlahti Resortissa (oikealla alhaalla) luotetaan Etelä-Savon parhaiden ruokatuottajien tarjontaan.
Lähde: kauppalehti.fi
